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海洋之神国际官网-担任新总厨,原帮人马给你下绊子,该怎么办?

来源:互联网      2020-01-08 14:06:55 热度4945

海洋之神国际官网-担任新总厨,原帮人马给你下绊子,该怎么办?

海洋之神国际官网,厨房就是一个江湖,一个后厨团队,其实也可以称之为“帮派”。通常,厨师接手一家餐厅的后厨,很多都是宁愿自己找人建立团队。但是,当你迫不得已要接手一家餐厅,而那里恰好只是缺了一个总厨的时候,你又该怎么办?

原有的厨师可能对你这个新来的总厨不服,面和心不和;有的厨师,甚至可能故意下绊子捣乱,看你笑话。如何让后厨江湖风平浪静?相信以下的4个方法能帮到你。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

对策:

攻心计,抬高员工,降低自己;放大员工优点,缩小员工缺点。

案例:

有一位总厨接手了一个酒店的二手厨房,他上任后发现员工对他都有一种“敬畏感”,不敢说或者不敢沟通。经过了解,他发现原因是前一任总厨因工作失误被辞退了,而他培养的几个骨干厨师,也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。所以,当被问到厨房的工作情况和原来的工作流程、制度是怎样的时候,这些厨师往往知而不言,或者言而不尽。

于是,这位总厨想了一个应对方法:上午一早来到后厨,与厨工们一起摘菜、加工原料,一边工作一边聊天,还时不时夸他们对于环境熟悉,经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。

不多一会儿,他们就放松了警惕,很快就和总厨交上了朋友。而这位总厨也在不经意的聊天中,了解到原总厨在时之所以后厨收支不平,是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料,很多原料没法统计,有些干鲍不翼而飞,鱼翅燕窝大量缩水,普通原料的利用率也太低,出现了没必要的浪费。

在了解情况之后,这位新总厨采纳了一线厨工提出的充份利用原料建议,并根据这些信息和建议,修改了厨房的工作流程及制度,从根本上改变了原料浪费问题,为酒店节约了成本,创造了效益,同时也与厨师们建立了良好的关系。

解析:

人对于外来事物,下意识都有一种排斥感,所以新总厨在接手二手厨房的时候,要做好被原有厨师“排外”疏远的心理准备。

但是这样的同事关系是不健康的,所以新总厨需要做的就是“破冰”。解决办法是,抬高员工,降低自己;放大员工的优点,缩小员工的缺点。

因为两个位置不同的人互相对话,很容易形成居高临下的形式,不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低,低的一方升高,才有可能在同一个平面上平等对话。

而放低身份的总厨还是总厨,还是厨师们的领导,只要不卑不亢,并不会让厨师们觉得总厨是在巴结讨好,而是认为这个新总厨平易近人。

这是典型的“攻心计”,与旧厨师们交朋友,一起摘菜劳作,身先士卒往往比说什么漂亮的话都管用。

对策:

步步为营,逐一击破。

具体就是对不合作的环节分开击破,对捣乱者委以重任。

案例:

xx酒店的总厨出国了,于是老板请来了另一位厨师来继任总厨。

但是,这位新总厨刚到酒店几天,就发现分派下去的工作迟迟完成不了,炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合,不是在最忙的时候请病假,就是以各种理由不按要求完成工作。

经过多方了解才知道,有一位姓吴的厨师长,是原总厨非常得力的助手,本以为总厨出国后,自己可以继任总厨,但是新总厨的到来打破了他的梦想。

于是,他动员几个部门的骨干人员,联合起来与新总厨作对,还许诺他们,自己任总厨后会提高大家的待遇。

了解情况后,这位总厨想了一个对策,找到了其中一个被鼓动的骨干人员谈话,告诉他:每个人的收入并不取决于谁任总厨,而取决于为后厨创造了多少效益,只要大家努力工作,老板自然会给大家加薪。

并重申:大家出来工作都是为了赚钱,老板找他来,也是为了提升酒店的效益,只有效益上去了,大家的福利待遇才能有保证。

老板开店首先是要赚钱的,如果大家总是不配合工作,不能为他产生效益,一直这样下去的话,让老板知道了可不是换总厨那么简单了,大家都要失业了。也就是说,如果大家不好好工作,我们谁也赚不到钱。

接着,这位总厨又对吴厨师夸奖道:听老板讲过,你原来一直表现不错,技术好,管理也到位,是咱们这个厨房的一把好手,应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨,是最省事的方法,说不定也会首选你。

但是站在老板的高度,会有一个全盘的把关,他们经过权衡,认为外聘总厨最利于酒店工作进展,所以才不辞劳苦找到我来。

其实即使我不来,也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作,我这人脾气比较随合,如果我管理不好这个厨房,老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我希望跟大家好好相处,一起把工作做好。

说到这里,这位吴厨师已经清醒了大半,明白自己在老板心目中不是总厨人选,即使没有这位总厨的出现,也会有别的总厨出现,于是态度马上软化下来。

这位总厨继续对他说:就你的技术和组织能力来讲,确实能成为我的好帮手,你做个领班可惜了,做个中餐厨师长吧,以后多担些责任。

这时,吴厨师已经由最初的仇恨,转为感激涕零了。后来他真的成了这位总厨的一位得力帮手,有时这位总厨去外地考察菜品,半个月不去后厨,他都能按照制定的流程,将工作落实得非常到位。

解析:

新总厨接手一家餐厅,后厨员工不服管理、故意捣乱、制造麻烦是常有的事情。俗话说,新官上任三把火,新总厨的第一把火,就是要分析一下其捣乱的原因。

其实大部份厨师兄弟出来工作,都是为了赚钱的,如何老老实实工作,就可以赚多点钱,相信他们也不会无缘无故得罪领导的。不管谁来管理后厨,只要不影响他们赚钱养家,就不存在问题。这部份人只要总厨保证公平公正,是不会对于新总厨造成什么威协的。

而对于那些原本表现不错又有上进心,还担任着领班、厨师长等职务的,可以先找被挑拔者谈话,晓之以理,动之以情。当把被挑拔的骨干收编后,再找挑事者谈话,就非常顺畅了。

对于挑事者,记得开门见山地认可他的优点,明确提出希望他与自己配合,并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法,而是这种人确实有可利用的才能,使用不好是对头,使用好了是个好帮手。

因此,新总厨要想收服原有厨师的心,有针对性地各个突破才是王道。

对策:

漠视态度,不能动的员工孤立他。

案例:

有一家酒店的凉菜领班是老板的小舅子,他平时工作一般,却自视半个主子,处处都想参与,并且总爱唱反调,提出一些不合理的管理意见。

比如新来的总厨建议,领料要有计划性,一次领足,不要以领料为由多次串岗、跑腿,他就主张原料要少领勤领;新总厨提倡原料加工要精细,他就主张原料块大才有质感,而且让几个炒锅按他的意思出菜。

一个是总厨,一个是老板亲戚,厨师们都很为难。

在了解到情况后,这位新总厨首先与几个主要炒锅进行了沟通,告诉他们:从宏观上把握菜品,他是有一定经验的,而且改良创新菜品,是老板对他的要求,阻止创新的人,就是阻止酒店的发展,不管是什么关系,老板都不会纵容这种事情发生的。

几个炒锅一听有理,都回去默默地按规定工作了。

然后,为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状,这位新总厨及时找到老板,明确告诉他,他的亲戚已经严重影响了他的管理工作,阻碍了厨房创新菜品。他希望老板能从企业发展角度出发,支持他的决定。

于是,老板被说服了,从此他的小舅子被“孤立”起来,渐渐地也由无奈服从发展到真心配合。

解析:

很多后厨都会有这种情况:老板的某个亲戚在后厨,能力一般,但不便于管理。有的是老板碍于对亲戚的关照,不忍心辞掉或者调岗;有的则是故意安插在后厨的眼线,来监督厨师长。

这样的人动不得,又留不得,怎么办呢?最好的方法是孤立他。

所谓“孤立”他,并不是让所有的人都不理他,而是不要让周围的厨师与之为伍,跟他一起捣乱。

老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他,是因为他的身份,但大家最终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好,但是如果这个身份并不能给自己带来任何利益,自然就没有人会看重它了。

所以让大家都知道,并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益,而是努力工作才会带来利益,很重要。同时也要说服老板,向其表明立场。

因此,对于裙带关系的员工,在不能动的情况下只有保持公正,做好自己的事情。当然,事先与老板打好预防针,也是十分重要的。

“空降”总厨遇到的问题林林总总,在这里不能一一细数。但是只要深入了解,对症下药,有能力有厨德,相信一定能够顺利任职的。

至于哪些方法比较有效?还是那句话:无论白猫黑猫,抓到老鼠就是好猫。

如果你也有好的方法,欢迎留言跟大家分享。

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